La Gourmandise est un vilain défaut !

Le rythme des notes a un peu ralenti, je le sais. J'ai été un peu moins au restaurant ces derniers temps, mais c'est pour la bonne cause. En effet, depuis ce dimanche 28 février, je suis papa d'une petite fille.

Mais je ne vous oublie pas et je continue à cogiter....

Il y a quelques mois, j'ai lu un article qui relatait une expérience sur les goûts. Je vous rappelle (de manière un peu simpliste) que notre langue peut distinguer 4 goûts : le sucré, le salé, l'aigre (le sûre en bon belge) et l'amer.

Selon cette expérience, lorsque l'on donne du sucré à un bébé, il sourit (en tous cas, il montre son contentement). Lorsqu'on lui donne du salé ou de l'aigre, il grimace, mais il avale quand même. Par contre, il recrache systémtiquement l'amer. On explique ce comportement par la persistance d'un réflexe apparu au début de l'évolution. Ce serait un processus de défense contre l'empoisonnement. En effet, la plupart des végétaux dangereux seraient amers, le réflexe de recracher cette nourriture serait alors un geste de survie.

Quel est le lien avec la cuisine moderne me direz-vous ? Hé bien, j'estime que le goût le plus subtile et le plus complexe est justement l'amer. Il se conjugue de façon très large. Contrairement aux autres goûts qui eux sont très facilement reconnaissable. Cela signifie aussi qu'en cuisine, c'est l'amertume qui peut différencier un plat ou une boisson. C'est dans l'amertume que l'on pourra trouver la complexité qui rendra un plat inoubliable.

Cela signifie aussi que l'acquisition d'un certain "bon goût" doit s'apprendre, puisque nous savons maintenant qu'apprécier l'amertume n'est pas naturel. Cela devrait nous encourager à essayer de nouveaux plats, à nous habituer à certains goûts et que contrairement à ce que certains disent ou pensent, il n'y a pas de fatalité lorsqu'on apprécie ou pas une cuisine ; nos goûts peuvent évoluer, changer.

Ca y est, c'est fait. Nous avons succombé. Nous avons acheté un robot mélangeur. Vous voyez, ces magnifiques appareils avec un bol en aluminium. Le plus connu est celui de la marque kitchenaid, Kenwood en fait aussi. Evidemment, n'ayant pas les moyens de nous en offrir un de ces marques, nous avons choisi celui de l'Aldi. Il est très bien, complètement en métal, 800 W, il est aussi accompagné d'un shaker en verre.

C'est vraiment un bel appareil dont nous avions envie depuis très longtemps. Est-ce vraiment utile ? En tous cas, cela permet de faire de très bonne pâtes et autres appareils....

Il trône maintenant fièrement dans notre cuisine.

Ca y est, nous y sommes passé aussi; nous avons testé la cuisson lente. Quoi, vous n'avez jamais entendu parler de la cuisson lente ? C'est la nouvelle mode en cuisine. L'idée est de cuire de la viande à très basse température pendant très longtemps. De cette façon, la viande ne se déssèche pas et est bien plus goûteuse.

Bref, pour le réveillon, nous avons décidé de préparer un gigot d'agneau de cette façon. L'avantage est aussi que l'on peut l'enfourner bien à l'avance et l'oublier jusqu'au moment où on décide de le servir.

Nous avons choisi un gigot d'agneau que nous avons fait désosser par le boucher (on détache l'os de la chair, mais on le laisse au milieu du gigot qui est alors ficelé). Je l'ai fait mariner avec de la moutarde, de l'huile, du laurier et du romarin (haaa le romarin avec l'agneau). Le lendemain, j'ai épongé la marinade et j'ai cuit l'agneau dans une cocotte non fermée dans un four préchauffé à 250° pendant 20 minutes (c'est une étape très importante afin de former une légère croute qui retient les sucs dans la viande). Il faut ensuite le sortir, recouvrir la cocotte d'aluminium et laisser le four ouvert afin qu'il refroidisse et redescende à une température de 80 °. Une fois la température atteinte, on retire l'aluminium et on enfourne durant 5 ou 6 heures à 80°. Attention, pas de sel durant la cuisson.

Et alors, quelle splendeur, un gigot rosé à plaisir, tendre, juteux et goûteux. Cela a été une réussite. Nous l'avons servi avec des pommes de terre reconstituée, des mini-choux verts, des jeunes carottes blanchies et poêlées et des fagotins de princesses.

Cette semaine a été déclarée "semaine de la frite" par le Ministre (futur président du CDH) Lutgen. L'idée est de promouvoir un produit "bien de chez nous" avec des ingrédients "bien de chez nous" ... Je me suis dit pourquoi pas puisque la qualité des frites servies dans nos friteries a tendance à vachement  diminuer. En plus, on parle de friteries labelisées.

Je me rends donc sur le site dédié à cette semaine et je suis accueilli par une très jolie photo d'un cornet de frites et une chanson débile (et oui, c'est la crise, on a dû se rabattre sur une une société de communication au rabais). On dispose aussi d'une liste des friteries labelisées. Mais quand on s'intéresse aux critères du label, on est vite déçu ; il y en a 3 :

1° vendre principalement des frites

2° utiliser des pommes de terre fraîches et belges

3° n'utiliser que des barquettes ou des cornets en carton

Et on se dit : "hé qwé, c'est tout ?!?" La cuisson, l'utilisation de graisse de boeuf, le fait de peler et de couper les frites, des étapes fondamentales pour obtenir de vraies bonnes frites, on n'en parle pas ?

Bref, grande action de pub (de propagande diront certains) pour le lobby de la patate, mais rien de bien sérieux. Et pourtant, il y a à faire.

http://www.semainedelafrite.be/index.html

PS : je suis toujours demandeur d'adresses de véritables friteries.

Je ne sais pas si c'est le temps ou le fait que j'ai été un peu moins au restaurant ces derniers, mais je vais encore me plaindre un peu en vous contant une petite expérience.

Nous nous rendons dans un restaurant à grillade où nous avons quelques habitudes. C'est bien la 4ème ou 5ème fois que nous y allons et nous n'avons jamais été déçu. Accueil sympathique, bonne viande et prix très raisonnable. Nous commandons une Côte à l'os et précision bien qu'elle soit servie bien saignante (pour moi, une côte à l'os, c'est saignant, si vous n'aimez pas la viande de boeuf saignante, prenez du veau ou du porc ...).

Au moment où la pièce de viande est servie, elle est trop cuite. Nous le signalons à la serveuse et demandons une viande saignante. Là-dessus, la patronne avertie par la serveuse râle un peu, renvoie tout en cuisine, décide de ne plus nous adresser la parole. Quand on nous sert enfin notre viande cuite comme il le faut, plus d'accompagnement ... Nous réclamons et nous recevons une petite salade rapidement assaisonnée et non plus les crudités habituelles qu'on nous avait servies la première fois...

On a terminé notre plat, on a payé et on a décidé de ne plus y retourner. J'ai trouvé la réaction de la patronne édifiante. Alors que nous avions un bon contact avec cette personne, parce que nous avons réclamé ce que nous avions commandé, cela a presque été la guerre. A tel point que j'étais gêné d'avoir fait la réflexion (et là où il y a de la gêne, ...) alors que ceux qui devait être gêné, c'est bien les restaurateurs qui n'ont pas été capable de me servir une viande saignante. je peux encore comprendre une erreur, on s'excuse alors et on se débrouille pour réparer cette erreur. ici, on nous a bien fait comprendre que nous étions des emmerdeurs.

Non seulement, ils ont perdu notre clientèle, mais aussi celle de proches que se rendaient régulièrement chez eux...

PS : bon promis, la première fois je ne parlerai que d'expériences magnifiques ayant enflammé mon imagination et flatté mon palais

J'ai envie d'aller au Karmeliet de Peter Goosens,

J'ai envie d'essayer le Fox à La Panne,

Je n'ai encore jamais été au Chateau du Milord à Ellezelles,

Je voudrais retourner au Prieuré St-Géry pour voir si c'est toujours aussi bon,

Je voudrais aller au Canada pour me rendre dans un restaurant où l'on sert le homard à volonté,

Je ne trouve plus de friteries qui sert de vraies frites maisons près de chez moi,

J'aimerais, comme Jean-Luc Petitrenaud, être ami avec plein de restaurateurs qui m'ouvriraient leur cuisine et me préparaient plein de petits plats,

Je participerais avec passion à un barbecue en Argentine,

Je suis nostalgique d'un kouign-aman tiède, croquant, fondant et savoureux,

Je n'ai plus mangé de ris de veau depuis plus d'un an,

Je n'ai plus accès à Cuisine-TV,

Bref, je suis bien à plaindre ;-)